Dopo oltre quarant’anni di esperienza nella caseificazione, Gualberto ha lasciato la sua eredità alla nuora Camilla, che produce formaggi lavorando esclusivamente con il latte delle sue capre e seguendo personalmente l’alimentazione degli animali, la mungitura e la trasformazione.

La qualità del latte dipende dalla razione alimentare, dalla qualità dei foraggi e dei cereali, dalla pulizia della lettiera sulla quale sostano le capre in stalla, dalla corretta mungitura e dall’igiene delle attrezzature e dei locali di trasformazione. Il latte viene lavorato crudo ed è quindi necessario evitarne inquinamenti non desiderati.

In relazione ai cibi che la capra assume, nel suo rumine si crea una determinata acidità: a differenti gradi di acidità si sviluppano diversi ceppi batterici. È il metabolismo dei batteri, insieme agli aromi naturali contenuti negli alimenti, che caratterizza il sapore del latte. In fase di mungitura il latte viene poi “contaminato” da batteri lattici ambientali che a loro volta contribuiranno a caratterizzare il gusto del formaggio.

L’applicazione di diverse tecnologie di trasformazione, l’uso di muffe selezionate, affinamenti particolari, consentono a Camilla di produrre numerose varietà di formaggi: caprino fresco naturale od aromatizzato, stagionati naturali, affinati sotto la cenere, con la muffa bianca o verde, affinati in foglie di castagno o di fico, creme a crosta fiorita, robiole naturali a crosta fiorita o a crosta lavata, affinate con la birra od il vino bianco, erborinato di capra a pasta dolce o piccante, formaggelle fresche e stagionate, il Fatulì affumicato (presidio Slow Food) ed ancora il Frisel, formaggio a pasta compatta destinato a stagionature prolungate: dodici, ventiquattro e trentasei mesi. Oltre ai formaggi, vengono prodotti yogurt e ricotta, ricavata dal siero, il residuo di lavorazione del latte.